Racconto 5. Il profumo di pane, proja e ciambelle: “la nostra esistenza”

Marija Štefanac (nata Kovačević) è nata a Slunj il 1° dicembre 1930. Per un breve periodo ha lavorato nella cucina della scuola ed è stata anche mugnaia. Ha cantato nel coro della chiesa per 80 anni.

“Prima le donne non lavoravano, se non in casa”, racconta Marija, e continua: “Le donne facevano tutto: zappavano, davano da mangiare ai maiali, allevavano le mucche. Oltre a tutto il lavoro e ai figli alcune donne lavoravano anche da mugnaie. Anch’io lavoravo da mugnaia. Per noi non c’era niente di difficile e gestivamo tutto. Doveva essere così, ci siamo abituate. Era dura. Dovevi scaricare il grano dal carro, trascinarlo, versarlo in tramoggia. E poi trascinare il sacco sul carro con i mugnai. Non è un lavoro facile, soprattutto per le donne. Devi battere le macine, devi fare un sacco di cose, non era facile. Mio marito lavorava. Quando i bambini erano piccoli ero a casa e macinavo. I bambini dovevano andare a scuola e macinavano solo un po’. Tutto era gestito bene.”

“C’era molto da fare per lavare dei panni”, racconta Marija. I panni venivano lavati in una tinozza, in un cesto. “La tinozza è più larga in alto, più stretta in basso, ha dei buchi sui lati regolarmente forati e sulla parte superiore, dove è collegata alla testa o allo šlajs (la chiusura), ha un’apertura da cui entra l’acqua. Quando l’acqua viene introdotta nella tinozza, questa ruota, i vestiti girano all’interno e vengono lavati, i fori permettono all’aria di entrare, ciò che viene lavato nella tinozza si incastra tra i fori e quindi estrae le fibre da ciò che viene lavato, ad esempio coperte di lana, calze pesanti e tutto ciò che è all’interno viene lavato, i vestiti prendono l’odore dell’acqua e tutto ha un bel profumo. C’era poi anche il lavaggio a mano. Prima del lavaggio si vaporizzava il bucato, ad esempio, si vaporizzavano le lenzuola e i panni asciugapiatti. Per prima i vestiti venivano strofinati e lavati con acqua tiepida e sapone. Poi si metteva tutto in vapore (una vasca con dei fori sul fondo), poi si metteva dentro la liscivia e alla fine la cenere. Poi si versava prima acqua tiepida, poi acqua calda, poi acqua bollita e così via per 4 o 5 volte e poi si lascia riposare fino al mattino. Poi, al mattino, i vestiti si lavano in acqua. Si stendono. I vestiti erano molto morbidi e profumati”, racconta Marija, aggiungendo che lavorava anche a scuola, in cucina. A un certo punto ha smesso di lavorare perché aveva dei figli. “Non avevo nessuno che si prendesse cura di loro. Sono tornata a lavorare a scuola dopo aver cresciuto i bambini”, dice Marija con nostalgia.

Proja, segale e pane bianco – alla maniera tradizionale

“La cucina era a carico della donna. Ai vecchi tempi, la proja era il piatto più comune”, ci racconta Marija. “La proja si prepara con tutti i cereali: grano, mais, frumento, orzo, farro primaverile e segale. Ci devono essere sei tipi di cereali, principalmente mais e grano, e poi si aggiunge tutto altro a poco a poco. Si mescola tutto. Si aggiunge un po’ di sale al composto e poi si mescola con acqua bollita. Non c’è lievito. Si impasta a mano. Ci vuole un po’ di tempo perché l’acqua viene versata a poco a poco e si mescola fino a ottenere un composto denso. Quando è abbastanza denso si lavora tutto a mano e si mette la proja in forno. La proja viene cotta per tre ore, a seconda di quanto è densa, e prima si preparava la proja densa. Ora si prepara la proja piccola, ed è come una focaccia. Quella non è vera proja.”

“C’era anche pane di segale sul tavolo e insieme alla segale è stato aggiunto anche il grano. Il pane di segale viene impastato un po’ più forte e il pane di grano viene impastato allo stesso modo”, racconta Marija, aggiungendo che c’era anche pane fatto con farina bianca. “C’è tanto lavoro per prepare il pane bianco. Ma questo pane ha un profumo e un sapore indimeticabili. Ai vecchi tempi il pane si faceva così: si metteva la farina in una ciotola, quella che si voleva, mezzo chilo, un chilo, e poi lievito, sale, e poi acqua tiepida, si impastava e si lasciava riposare e poi si metteva su una tavola o un tavolo, dove si impastava, si cospargeva un po’ di farina, si spostava e si impastava nella ciotola in cui si cuoceva, si ungeva bene e si metteva il pane a lievitare. Dopo la lievitazione si tagliava a metà e si metteva in forno. Ogni casalinga preparava ancora masnica, uštipci e žličnjaci. Gli žličnjaci si facevano con un cucchiaio. Si aggiungeva del grasso, non c’era burro. Si metteva un po’ di grasso, sale, zucchero, uova e lievito. Non si impastava forte, ma un po’ più sottile. Poi si soffriggeva nel grasso”.

Gli uštipci e la masnica erano le più comuni. “La maggior parte delle ciambelle (uštipci) erano fatte di pane, ma ce n’erano anche di panna di latte, uovo e lievito. Erano un po’ migliori, ma di solito si preparavano con il pane. In masnica si aggiunge sale, un po’ di lievito (non molto), un po’ d’olio, non troppo. Io non aggiungo nemmeno le uova. Si mescola con acqua tiepida e si impasta bene in modo che l’impasto non sia troppo duro, ma un po’ più morbido. Poi si lascia riposare per qualche minuto. Poi si stende e si aggiunge la panna di latte o formaggio o qualsiasi altra cosa si abbia, si sbattono le uova, si allunga l’impasto, si piega e si mette in forno.”

Marija dice che la vita era dura. Tuttavia, anche se ormai anziana, Marija ricorda con affetto i tempi in cui c’era allegria, con i tamburelli e le canzoni, soprattutto quando si tosavano le piume e si sgranava il mais. “A Slunj e Rastoke era lo stesso, andavamo a casa dei vicini, ci divertivamo insieme. C’erano canzoni di ogni tipo. Proprio come adesso. Si canta ancora: “Piccola colomba bianca, perché sei così triste…”.”