Opowieść nr 5: Zapach chleba, Proja i Uštipci

Marija Štefanac (z domu Kovačević) urodziła się w Slunju 1 grudnia 1930 roku. Przez pewien czas pracowała w szkolnej kuchni, a także była młynarką. Śpiewała w chórze kościelnym przez 80 lat.

„Dawniej kobiety nie miały pracy; pracowały tylko w domu” – mówi Marija i kontynuuje: „Kobiety robiły wszystko: kopały, karmiły świnie, opiekowały się krowami. Oprócz tych wszystkich prac i opieki nad dziećmi, niektóre kobiety były nawet młynarzami. Nic nie było trudne i dawaliśmy radę ze wszystkim. Tak było, nie mogło być inaczej i przyzwyczailiśmy się do tego. Było ciężko. Musieliśmy wyładowywać worki z wozów, nosić je lub ciągnąć i rozładowywać do podajnika. A potem znowu ciągnąć worek z mąką do wozu z pomocą młynarzy (klientów). Nie była to łatwa praca, zwłaszcza dla kobiet. Trzeba było spłaszczyć i naostrzyć żarna, pracy było dużo, nie było łatwo. Mój mąż miał pracę. Kiedy nasze dzieci były małe, ja byłam w domu i mieliłam. Dzieci musiały chodzić do szkoły i trochę pomagały w mieleniu. Radziliśmy sobie ze wszystkim”.

„Było mnóstwo pracy z praniem” – mówi Marija. „Praliśmy ubrania w beczce zwanej koš. Była szersza u góry i węższa u dołu. Miała starannie wywiercone otwory po bokach i na górze, gdzie była połączona z glavą (drewnianą barierą) lub šlajsem (śluzą), czyli okiennicą. Miała otwór, przez który wpływała woda. W miarę napływu woda zaczynała się obracać. Ubrania w środku wirowały, a otwory wpuszczały powietrze. Wszystko w środku zatrzymywało się w tych otworach i wyciągało włókna z pranych rzeczy, takich jak biljac (rodzaj wełnianego szala tkanego w domu, dość szorstkiego i ciężkiego) i suklenka (grube wełniane skarpety). Rzeczy w košu były płukane i nabierały przyjemnego zapachu wody. Innym sposobem prania było użycie tarki. Przed szorowaniem pranie, takie jak prześcieradła i ręczniki kuchenne, należało wyprać na parze. Najpierw pranie szorowano na tarze i prano w ciepłej wodzie z mydłem. Następnie wkładano je do parla. (rodzaj beczki z otworem w dnie). Następnie na wierzch wylewano ług i popiół. Następnie polewano ją najpierw letnią wodą, potem gorącą, a na końcu wrzątkiem. Proces ten powtarzano cztery do pięciu razy, a następnie pranie pozostawiano do namoczenia na noc. Rano płyn zwany luščiją odsączono, a pranie wypłukano w czystej wodzie. Następnie suszono. Było miękkie i niesamowicie ładnie pachniało” – mówi Marija i dodaje, że pracowała w szkolnej kuchni. Na jakiś czas przestała tam pracować, ponieważ miała dzieci. „Nie miałam nikogo, kto by się nimi opiekował, kiedy byłam w pracy. Wróciłam do szkolnej kuchni, kiedy moje dzieci były już wystarczająco duże” – mówi Marija z melancholią.

Proja, chleb żytni i chleb biały – w tradycyjny sposób

„Kuchnia była domeną kobiet. W dawnych czasach jedliśmy głównie proję” – mówi Marija. „Proja składa się ze wszystkich rodzajów zbóż – pszenicy, kukurydzy, jęczmienia, prosa, żyta i specjalnej mieszanki. Musi być sześć rodzajów zbóż, ale pszenica i kukurydza są najważniejsze. Pozostałe są również potrzebne. Miesza się wszystko razem. Dodaje się odrobinę soli do mieszanki i zalewa wrzątkiem. Nie dodaje się drożdży. Ciasto wyrabia się ręcznie. Wytrzymuje długo, ponieważ należy dodawać po trochu wody i wyrabiać, aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Gdy ciasto jest wystarczająco gęste, formuje się z niego bochenek ręcznie i na koniec piecze się proję. Proja piecze się przez trzy godziny; czas zależy od jej gęstości, a dawniej robiło się grubą proję. Teraz robi się cienką proję, podobną do pogačy. To nie jest proja.

Zawsze mieliśmy na stole chleb żytni i oprócz mąki żytniej dodawaliśmy mąkę pszenną. Chleb żytni wyrabia się na gęstsze ciasto, takie samo jak pszenne” – mówi Marija i dodaje, że mieli też chleb z białej mąki. „To też wymaga pracy. Ale ten chleb ma zapach i smak, które pamięta się na zawsze. Dawniej chleb piekliśmy w ten sposób: wsypywało się mąkę do miski (pół kilograma lub kilogram, jak kto woli), następnie dodawano drożdże i sól, a następnie dolewano letniej lub ciepłej wody, aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji do wyrabiania. Można też ugniatać ciasto nieco mocniej. Po tym czasie zostawiało się je do wyrośnięcia. Następnie wyjmowało się je na stół lub stolnicę, ponownie wyrabiało i wkładało do formy, smarowało odrobiną tłuszczu i pozostawiało do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu przecinało się je na pół i pieczono. Każda gospodyni robiła też masnicę, uštipci i žličnjaci, rodzaj pierogów formowanych łyżką (žlica po chorwacku oznacza łyżkę). Dokładało się do nich smalcu; nie mieliśmy masła. Dodawano odrobinę smalcu, soli, cukru, jajek i drożdży. Wyrabiano z tego gęste ciasto. Następnie nalewano je na smalec i smażono.

Najczęściej robiliśmy uštipci i masnicę. Najczęściej robiliśmy uštipci z chleba, ale czasami robiliśmy te ze śmietaną, jajkami i drożdżami. Były lepsze, ale zazwyczaj były robione z chleba. Masnica składa się z odrobiny drożdży (nie za dużo), odrobiny oleju (nie za dużo). Ja nawet nie dodaję jajek. Dodaje się letnią wodę do mieszanki i zagniata miękkie ciasto. Następnie odstawia się je na chwilę. Następnie rozciąga się je, dodaje świeży ser, śmietanę lub cokolwiek innego, ubija się jajka i kładzie na wierzchu ciasta. Rozwałkowuje się i piecze.

Marija mówi, że czasy były trudne. Jednak mimo sędziwego wieku Marija z radością wspomina szczęśliwe czasy, tamburyn i śpiewanie piosenek, zwłaszcza gdy uczęszczała na wszelkiego rodzaju prelo. „Tak samo było w Slunju i Rastoke, odwiedzaliśmy się i rozmawialiśmy. Wtedy śpiewano najróżniejsze piosenki. Nawet teraz śpiewamy piosenkę Golubice bijela što si nevesela…”